Viandes artificielles et substituts de viande
Ces dernières années, la « viande artificielle », c'est-à-dire la viande qui reproduit artificiellement la texture, la saveur et l'apparence de la viande animale, a été développée. Avec un intérêt accru pour une alimentation et un mode de vie durables et sains, les viandes artificielles suscitent de plus en plus d’attention. Il existe deux types de viande artificielle : la « viande d'origine végétale (PBM) », qui est fabriquée principalement à partir de protéines végétales telles que le soja, les pois et les champignons, et la « viande de culture », qui est obtenue en cultivant des cellules souches d'animaux tels que bétail. Ces deux produits suscitent un intérêt croissant sur les marchés alimentaires du monde entier. À mesure que la demande de développement de produits davantage à base de plantes et cultivés augmente, l’accent est mis sur la qualité gustative de ces produits.
Évaluation des saveurs des substituts de viande
Selon un rapport des Nations Unies de juin 2019, la population mondiale passera de 7,7 milliards à 9,7 milliards en 2050. Il indique qu'en raison de la croissance rapide de la population, des mesures contre les problèmes alimentaires tels que la famine et la malnutrition sont nécessaires de toute urgence. La consommation mondiale de viande a quintuplé au cours des 50 dernières années et ne montre aucun signe de diminution. Il a également été rapporté que les produits de l’élevage représentent environ 20 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre et qu’ils polluent les sols et l’eau.
Applications
Évaluation de la qualité totale de la viande végétale
Avec un intérêt croissant pour des modes de vie alimentaires durables et sains, la viande d’origine végétale suscite de plus en plus d’attention de nos jours. À mesure que la demande augmente pour le développement de nouveaux produits à base de viande végétale, l’accent est mis sur la qualité gustative des produits. Cependant, il est parfois difficile d’évaluer avec précision la saveur qui inclut le goût et l’arôme, car des combinaisons très complexes de nombreux composés chimiques peuvent définir ces facteurs. Une analyse largement ciblée des métabolites et des composés aromatiques est une excellente idée pour réaliser cette évaluation. Ici, nous présentons le résultat de quatre produits carnés à base de plantes différents avec cette approche d'évaluation de la qualité.
Optimisation et évaluation du SPME traditionnel et de la flèche SPME pour l'analyse qualitative de l'arôme de la viande
La viande d’origine végétale est devenue plus populaire à mesure que l’intérêt du public pour les sources de protéines durables augmente, car elle ressemble beaucoup à la saveur et à la texture de plusieurs types de produits carnés. Étant donné que l’arôme est responsable de la majeure partie de ce que nous appelons la saveur, lorsque l’on compare la viande à base de plantes avec des produits carnés ordinaires, il est essentiel d’examiner les odeurs volatiles. Pour ce faire, nous avons utilisé des fibres de microextraction en phase solide pour absorber les substances odorantes, puis les avons analysées par chromatographie en phase gazeuse – spectrométrie de masse. Plusieurs revêtements de fibres et le nouveau format Arrow ont été comparés et des différences ont été constatées en termes de sensibilité et d'absorption du composé. Les composés détectés ont été facilement identifiés grâce à la bibliothèque Wiley 12e édition/NIST 2017.
Analyse de texture pour la viande végétale
Ce ne sont pas seulement le goût et l’arôme qui peuvent définir la qualité des aliments. L'évaluation de la texture est un paramètre essentiel pour évaluer la qualité des aliments, en particulier lorsqu'il s'agit de produits imitant la viande. Les testeurs de matériaux équipés de gabarits appropriés peuvent clarifier les propriétés liées à la texture, telles que la dureté.
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