Teneur en caroténoïdes des aliments
Bien que les caroténoïdes soient présents dans de nombreux aliments courants, les fruits, jus et légumes profondément pigmentés constituent les principales sources alimentaires, les légumes et fruits jaune-orange fournissant la plupart du β-carotène et de l'α-carotène ; les fruits orange fournissant de l'α-cryptoxanthine, les légumes verts foncés tels que les carottes, la patate douce, la citrouille et les légumes verts foncés tels que le brocoli, les haricots verts et les épinards (Rao & Rao, 2007). Les sources alimentaires d'α-carotène tendent également à être de bonnes sources alimentaires de β-carotène. Le lycopène se trouve principalement dans la tomate, la pastèque et la goyave. La β-cryptoxanthine peut être trouvée dans la mandarine, l'orange, la papaye, le maïs, les pois et les jaunes d'œufs. De bonnes sources de lutéine et de zéaxanthine sont les légumes à feuilles vertes comme les épinards, les choux verts et le chou frisé, et d'autres aliments comme le maïs, les kakis et le brocoli. Les caroténoïdes se trouvent également dans le règne animal (plumage des oiseaux, poissons, crustacés et insectes), en fait, l'astaxanthine et la canthaxanthine se trouvent dans le saumon et les crustacés.
Cependant, les animaux (y compris les humains) ne peuvent pas synthétiser les caroténoïdes et, par conséquent, la nourriture est la seule source de ces composés. D'autre part, le niveau de certains phytocomposés, tels que les caroténoïdes, varie dans différents fruits et légumes en fonction de la variété cultivée. En plus de la variation des cultivars, la teneur en substances phytochimiques est influencée par de nombreux facteurs tels que le temps de maturation, le génotype, les techniques de culture, les conditions climatiques qui se produisent pendant la période de pré-récolte. De plus, diverses étapes post-récolte, y compris les opérations de transformation des aliments, ont également une grande influence sur la stabilité des phytocomposés dans les fruits et légumes et leurs produits. Les traitements conventionnels (thermiques), modernes ou non thermiques (par exemple, traitement à haute pression, champ électrique pulsé, ultrasons/sonication, ozone, ultraviolet), domestiques (par exemple, lavage, pelage, découpe) et industriels (par exemple, mise en conserve, séchage) peuvent dégrader de manière significative le niveau de phytocomposés dans les produits alimentaires transformés.
